Weltblatt für den
Kreis 1


Kulinarium
Wieder einmal Schwein gehabt

Hoch über den Gästen baumeln pralle Schinken und dicke Salami. In der «Bottega di Mario» gehts um Fleisch. Auch unsere Kulinarier wurden bei diesem Augenschmaus handgreiflich.

Der Mann mit Schnauz und Bart und Tschäppel und blauweisser Schürze hat die Wurst im Griff. Auf der roten Berkel schneidet er Salami und Schinken und Trockenfleisch und legt Tessiner Käse hinzu. Fertig ist der «Tagliere misto» (Fr. 16.–) als Vorspeise. Der Mann heisst Pietro und ist seit August Tätschmeister in der «Bottega di Mario». Die heisst wegen Mario Rapelli so.
Rapelli bekam von seinem Onkel Giüsepin 500 Franken als Darlehen. Damit eröffnete er in Stabio, dem untersten Zipfel der Schweiz, einen Laden für Trockenwürste. Das war 1929, und der Tessiner Mario wurde zur Legende. Mittlerweile gehört die Salumeria Rapelli einer Investmentfirma namens Orior. Und das Hotel Carlton mit der «Bottega di Mario» ist im Besitz der Grossbank UBS.

Alles ist üppig
Vom Geldhandel ist im Lokal wenig zu spüren. Überraschend viele junge Frauen bevölkern die Tische, und das Paar neben uns hat andere Sorgen. Es will um acht zu Seven ans Konzert im «Kaufleuten», und das Spanferkel lässt auf sich warten. Mein Gast Christian Schweizer und ich greifen zum Glas Vinattieri, einem soliden Tessiner Weissen zu Fr. 8.50 pro Dezi, zupfen Salami und Schinken (roh wie gekocht) vom Holzbrett und wickeln ihn um das gute dickkrustige Schwarzbrot.
Bei «Mario» ist alles üppig. Die Regale sind voller schwerer Merlotflaschen, die Stühle so stabil, dass ihre Beine auch unter XL-Hintern nicht einknicken, die Tischplatten schwer und mit Sprüchen bedruckt wie «Tutto cio che vuoi» – alles, was du willst.
Auch Christian hat etwas Schweres mitgebracht: «My Colorful Life» von Pierre Keller, das neueste der Bücher, die er für die Edition Patrick Frey betreute. Das Werk wiegt drei Kilo und zeigt etwa 360 Polaroid-Fotos. Geschossen hat sie der Waadtländer Keller, als er in den 1970er- und 1980er-Jahren in New York City mit Künstlern wie Keith Haring, Nan Goldin und Robert Mapplethorpe um die Häuser zog und in fremde Hosen griff. Das Bildkonzept folgt der Idee, einen «Regenbogen der Lust» zu schlagen. «Fotografieren war für Keller ein fast sexueller Akt», erklärt der Editor und fügt trocken bei: «Manchmal ging beides auch Hand in Hand.»

Vorzüglich
Unsere Nachbarn stehen auf, sie wollen zu Seven. Christian stimmt «Felicità» an, die Schnulze, von Al Bano und Romina Power, die im Hintergrund wabert. Das Spanferkel sei vorzüglich gewesen, sagt die Frau im Gehen, und sie hätten gar nichts dafür zahlen müssen wegen der langen Wartezeit, sagt ihr Mann. Auch wir bestellen es (29 Franken pro Person). «Iich wott Chruschte!» ruft Christian und greift zu, als das Ferkel in Teilen vor uns liegt. Es schmeckt tatsächlich vorzüglich.

Frisch gemacht
Der Höhepunkt des Abends steht aber noch bevor: Das Zabayone für 16 Franken. Es dauere aber ein wenig, warnt der Kellner.
Nach ein paar Minuten wissen wir, warum. Pietro der Koch schlägt das Zabayone vor unseren Augen in einem Kupferkessel frisch schaumig. Es war perfekt. «Wirklich?», fragt er zurück, er habe heute nicht so viel Zeit gehabt, die Grippewelle habe zwei Kellner ins Bett gespült. Zwei neue Mitarbeiter mussten aushelfen. Wir hätten es nicht bemerkt. Wir drücken Pietro die Hand. Wir kommen wieder.

René Ammann*


Restaurant «La Bottega di Mario» im Hotel Carlton, Nüschelerstrasse 41, Tel. 044 227 19 19, Montag bis Samstag von 11.30 bis 23 Uhr, sonntags geschlossen. www.labottegadimario.ch.


*René Ammann isst und trinkt jeweils mit einem Gast, weil es geselliger ist. Diesmal mit Christian M. Schweizer. Er arbeitet als Editor in der Edition Patrick Frey. Das jüngste von ihm betreute Buch ist «My Colorful Life» von Pierre Keller, 408 Seiten, 90 Franken.

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